October 7th, 2003

ВАУ, ВРЕМЕНА! ВАУ, НРАВЫ!

Время от времени возвращаюсь к книге некоей Доменики Мишель, француженки, написавшей «ВАТЕЛЬ и рождение гастрономии».
Огромное множество приведенных там рецептов французской кухни эпохи Людовика ХIV не прельстили меня попробовать что-либо этакое, типа: «суп с профитролями», либо «Пастилка из бараньей лопатки», но как интересно бывает узнать, что сам ЛУИ-Солнце и мама его, Анна Австрийская, не умели пользоваться вилками, или что «челядь холостого дворянина должна была насчитывать 36 человек, включая личных лакеев для старших слуг, а именно для интенданта, священника, секретаря, конюшего и дворецкого». А содержание которых, включая расходы на питание, дрова, уголь, свечи… и т.п. – 9536 ливров в год.» Для сравнения: однажды ночью, Дартаньян отначил у миледи кольцо, ранее подаренное ей Атосом, стоимостью более чем в триста пистолей, т.е – свыше 3000 ливров,
А Атос за одну ночь чуть было не проиграл чужой перстень, принадлежавший Дартаньяну, стоимостью 10000 ливров…
А вот Жан-Батист де Лассаль, в XVIII (!) веке замечает, что «неприлично пожирать косточки от фруктов, разгрызая их зубами и вынимая нежную сердцевину, а очистки выплевывать на тарелку, на пол или в камин; в то время как из следует сплевывать в левую руку и потом перекладывать на свою тарелку».
Так вот из какого сора ты выросла, кухня №2 Всея Планеты…
P.S. Между прочим, винегрет (vinaigrette) в те времена – «холодный соус к мясу, приготовленный из уксуса, оливкового масла, соли, перца и лука, иногда с добавлением лимонного сока и трав» А карамель (caramel) – «соус из жженого сахара».